한식조리사 자격증 실기반 - 7회차

긴 추석 연휴 전 스파르타 훈련 
오징어 볶음, 콩나물밥, 두부 젓국 찌개

오늘은 6일의 긴 추석연휴가 시작되기 직전 마지막 수업날이라 그런지 선생님이 요리,밥, 찌개 한상차림을 모두 연마할 수 있는 선물같은 기회를 주셨다... 연휴 전이라 그런지 1:1 수업으로 진행되어 글쓴이의 어버버대는 모습을 여과없이 보여드리며 연휴동안 연습을 꼭 하라는 훈훈한 덕담이 오고가는 뜻깊은 시간이었다.

(왼->우) 오징어볶음, 두부젓국찌개, 콩나물밥 by 선생님

오늘은 연습한 레시피와 Tip 뿐만 아니라 시험장에서 하면 바로 실격 처리되는 매너도 몇가지 소개하고자 하니 끝까지 읽어주길 바란다.

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요리명 (조리시간)	준수사항	재료 및 준비물	기본 요리 순서	Tip
오징어 볶음 (30분)	칼집낸 오징어(몸통:4*1.5, 다리: 6)를 재료와 양념장에 볶아 어슷썰기한 홍고추,청고추 고명을 올려 담아 제출한다.	- 오징어,다진 마늘/생강, 어슷썰기한 대파/청고추/홍고추, 얇게 채썬 양파(0.5이하), 양념장(고추장1T, 고추가루 1/4T, 설탕 1.2T, 간장 1/2t, 다진 마늘,깨, 후추), 참기름 - 팬	1. 소금으로 오징어 껍질을 뜯어내고 몸통에 0.3간격으로 사방 칼집 넣기 2. 손질한 오징어는 조리시 줄어들 것을 감안하여 5*2, 야채들을 규격에 맞게(어슷썰기 3) 준비 3. 팬에 기름 살짝 두르고 아래 순서대로 빠르게 센불에 볶기 *양파->청,홍고추->대파->오징어->양념장->참기름 4. 반찬그릇에 담아 낼때는 모양이 잘 나온 오징어조각을 위로 올리고 청,홍고추 고명을 위로 장식하여 제출	1-1) 오징어 칼집 사방넣기(아래 그림 참조) - 칼을 40도 정도 눕힌채로 위로 스윽 지나가듯이 쓸어준다. 살이 다 잘리지 않지만 칼집은 확실히 들어가도록 주의! 2-1) 오징어는 반드시 결대로 썰어주어야 조리시 돌돌 말리지 않는다. (빨간색 선이 자르는 방향) 2-2) 머리부분과 다리부분도 크기에 맞게 잘 잘라준다. 부위에 따라서 규격에 완벽히 맞지 않아도 괜찮다. 3-1) 야채는 색이 나오지 않게 빠르게 볶아주고 오징어는 센불에 볶아야 물이 나오지 않는다. 반드시 오징어가 흰색으로 다 익은 후에 양념장을 넣고 불줄이고 볶아야 타지 않는다. 참기름을 넣고 나서는 불을 꺼줘야한다.
콩나물밥 (30분)	대접에 골고루 섞어 수북히 담아 낸다.	- 불린쌀 1/2C,콩나물,소고기, 고기양념(간장1T, 다진 파/마늘, 참기름) - 냄비	1. 재료준비: 불린쌀 씻어 준비, 콩나물 꼬리제거, 소고기 5*0.2*0.2로 길게 채썰고 양념장에 재우기 2. 냄비에 쌀->콩나물->고기->물(쌀양+25ml) 순서로 넣고 냄비뚜껑을 닫고 끓인다. 3. 다 지어진 밥을 대접에 수북히 담아 제출	1-1)콩나물 꼬리는 모두 깨끗이 제거할 필요는 없고 눈에 잘 띄는 것들 위주로만 떼준다. 2-1) 물은 쌀보다 좀 넉넉하게 넣어줘야 불이 일정치 않은 상황에 대비할 수 있다.  2-2) 불은 중간불로 시작해서 스팀이 올라오기 시작한 때부터 약불로 줄이고 3분이 지나기 전까지 절대 뚜껑을 열지 않는다. (뚜껑 자주 열면 콩나물 비린내 남) 3분이 지나고 나면 뚜껑을 열고 냄비 중간밥을 주걱으로 살짝 퍼서 쌀알을 으깨보아 잘 익었는지 확인한다. 더 익혀야 하는 경우 냄비 가장자리쪽으로 물을 한숟갈 살짝 둘러주고 좀더 끓이다가 타닥타닥 소리가 나면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 3-1)밥을 담아 풀어줄때는 젓가락으로 풀어주고 모양을 가다듬을 때 너무 누르지 않도록 주의!
두부젓국 찌개 (20분)	모든 재료가 다 보이게 국그릇에 국물 200ml와 함께 담아 제출한다.	- 두부,실파,홍고추,굴,새우젓1T, 다진마늘	1. 재료준비: 두부(3*2*1),실파(3),홍고추(3*0.5)로 썰고 굴은 소금물에 살짝 흔들어 씻어 체반에 받쳐 물기 빼기, 새우젓은 젖은 면보와 체반으로 걸러 국물만 사용 2. 물 2C+소금1/2t 넣고 센불에 끓이다가 두부->굴->실파->홍고추->다진마늘, 새우젓 순서대로 넣고 1~2분 정도만 빠르게 끓이기 3. 모든재료가 보이게 특히 굴은 정중앙에 국물에 반만 잠기게 국물 200ml와 함께 국그릇에 담아 제출	2-1)너무 오래끓여서 두부가 불면 국물이 탁해진다. 3-1) 그릇에 재료를 담을때는 꼭 아래 그림처럼 두부를 그릇에 담아주고 가운데는 두부를 2장깔아 그 위에 굴을 올리면 국물에 반만 잠기게 담을 수 있다. 국물은 최대한 맑아보이도록 다진마늘은 가라앉히고 국물만 담는다.

학원 제공 기본 레시피

오늘은 1대1로 선생님과 같이 요리를 진행해서 시간을 재지 않았지만 아마 제시간에 내지 못했을 것 같다. ㅎㅎ 새로 다루어보는 재료들이 있어 우왕좌왕 하는 와중 오늘의 요리 피드백은 아래와 같다.

전혀 윤기가 나지 않는 나의 오징어볶음과 콩나물밥, 두부젓국은 나름 선방

7회차 실습 피드백

☞ 오징어볶음 : 설탕을 1/2T넣어야 했는데 1/2t를 넣어 윤기가 적고 퍽퍽한 느낌이다. 오징어 손질은 잘되었지만 담아낼때 잘 손질된 재료들이 더 잘보이도록 위에 길게 펼쳐서 담아내면 좋겠다.

☞콩나물밥 : 중간에 물이 부족해서 밥이 눌고, 콩나물 물기가 빠졌다. 물을 더 넉넉히 넣고 불조절에 신경써야한다. 담아낼때 너무 눌러담아 밥이 단단해지지 않도록 젓가락으로 푸슬푸슬 풀어주면 좋다. 재료 손질 정도는 ok

☞두부젓국찌개 : 특이사항없음

 

※ 조리장에서 절대하면 안되는 행동!

(1) 조리 중간에 맛보기

(2) 음식에 코를 박고 냄새 맡기

(3) 고기,해산물,계란 등을 사용한 도마 청소하지 않고 바로 사용하기

(4) 물기있는 접시에 음식 담기

(5) 칼 바닥에 떨어뜨리기 

 

기본적으로 위생과 안전을 최우선으로 생각하고 음식을 받는 사람의 비위를 상하지 않도록 깔끔하게 조리해야 한다.