한식조리사 자격증 실기반 - 5회차

모든 채들 썰어버리겠다
잡채&도라지생채

오늘은 명절을 앞두고 대표 명절 요리인 잡채와 향긋한 도라지 향이 일품인 도라지생채를 배워보았다.

(왼->우) 잡채, 도라지 생채 by 선생님

재료썰기가 제대로 연습되어 있어야 제시간에 겨우 끝낼 수 있는 요리인 잡채.. 역시나 연습 부족인 나는 또 주어진 시간을 넘기고 겨우 완성해 낼 수 있었다. 지단 카오스에 사로잡혀 그만 잡채면은 퉁퉁 불어버렸다.. ㅠ

하지만 아직 나에게 연습할 기회는 남았으니 심기일전하는 마음으로 오늘의 레시피와 꿀팁을 적어보겠다.

요리명 (조리시간)	준수사항	재료 및 준비물	기본 요리 순서	Tip
잡채 (35분)	모든 재료 잘 섞인 채로 접시에 수북하게 담은 후 황,백 지단 고명해서 제출	-숙주,당면,오이,당근,도라지,표고,소고기,양파, 목이버섯,불고기양념,계란 - 팬, 냄비	1. 숙주는 거두절미하고 모든 채소는 6*0.2*0.2 크기로 재단해서 준비 (단 양파는 0.3 두께로, 목이버섯은 한입크기로 찢어 준비) 2. 당면은 찬물에 불려 준비 3. 소고기 7*0.2*0.2 로 채썰고 표고버섯과 함께 불고기양념에 재움 4. 준비한 재료를 팬에 색이 나지 않는 순서대로 부치거나 볶기: 황,백지단(4*0.2*0.2) ->오이->도라지->양파->당근->표고->소고기 5. 당면은 끓는물에 충분히 삶은 후 유장(간1t+설탕1/2t+참기름)처리 후 팬에 볶기 6. 모든 재료를 잘 버무린 후 지단 고명을 올려 제출	1-1) 숙주 양이 많으면 대가리 위주로 제거해준다. 1-2) 양파는 볶으면 숨이 많이 죽기 때문에 다른 재료보다 더 두껍게 준비한다. 1-3) 표고버섯은 물을 머금으면 계속 두꺼워지기 때문에 얇게 저미어 채썰어준다. 5-1)당면은 생각보다 오래 끓여야 제대로 익고, 투명해지면 젓가락을 시계방향으로 돌리며 저었을 때 돌돌 말려 올라오면 익은 것이다. 보다 확실히 확인하려면 찬물에 익은 면을 넣고 손톱으로 끊어봤을 때 잘 끊기는지 확인해보면 된다.
도라지생채(15분)	도라지 생채를 수북히 담아 제출	-도라지, 양념장(고추장 1t,고추가루1/2t, 설탕1t,식초1t, 깨,다진 파마늘	1.도라지 껍질 제거후  6*0.2*0.2 채썰기해서 소금물에 담굼 2. 물기 제거후 양념장에 버무려 수북히 담아 제출	*생채 종류(무,더덕,도라지) 중 도라지생채만 고추장이 들어가고 소금 포함x

 

학원에서 제공한 기본 레시피

오늘의 요리에서 가장 큰 폐단은 백색 지단을 제대로 망치는 바람에 익힌 당면을 너무 오래 두었더니 그만 불어 버린 것이다. 그리고 연이어 도라지도 볶아야 하는것을 잊고 있다가 시간이 거의 다 끝났을 때야 부랴부랴 도라지를 볶는 실수도 범했다.

백색 지단이 깨지고 황색 지단은 덜 익은채 제출된 나의 요리

5회차 실습 피드백

☞잡채 : 백색지단은 제대로 익지 않은 상태에서 뒤집다가 깨져버려 재단 후 깨진 모습을 그대로 볼 수 있으며, 황색 지단도 제대로 익지 않아 가운데가 투명한 것을 볼 수 있다. 표고버섯이 너무 두껍게 저며졌으며 당면 색이 더 갈색이 날 수 있도록 간장을 더 첨가해야한다. 그리고 전반적으로 잡채가 갈색 재료들 위주로 보여 다채로워 보이지 않기 때문에 다양한 재료가 골고루 보일 수 있도록 장식에 신경써야 한다.

☞도라지 생채 : 특이사항 없음

 

전체 조리시간을 줄이고 재료 준비에 완결성을 위해 첫째도, 둘째도 재료썰기 연습이 꼭 필요하다!