한식조리사 자격증 실기반- 3회차

두부,, 넌 나에게 모욕감을 줬어
두부조림,완자탕

3회차는 두부로 할 수 있는 요리인 두부조림과 완자탕이었다. 평소 두부조림은 비교적 쉽다고 생각하고 있었는데, 완자탕이라는 다지기 복병을 만나 시간조절에 실패.. 쓰디쓴 좌절을 맛본 날이었다.

(왼->우) 두부조림, 완자탕 by 선생님

두부조림의 핵심은 두부를 태우지 않는것, 완자탕의 핵심은 맑은 국물과 깨지지않는 완자. 이 두가지를 동시에 제 시간에 만드는 것은 시간배분을 제대로 하지 않으면 쉽지 않다.

요리명 (조리시간)	준수사항	재료 및 준비물	기본 요리순서	Tip
두부조림 (25분)	3*4.5*0.8 크기 두부 8개 완성해서 제출	- 두부, 불고기 양념(간장1T, 설탕 1/2T,다진 파마늘,참깨, 후추) 실파 or 대파, 실고추 - 팬, 냄비	1. 두부 3*4.5*0.8 크기로 재단 후 소금뿌려 물기 제거 2. 팬에서 노릇노릇 지지기 3. 지진 두부깔고 불고기 양념+물 1/2C 넣고 조리기 4. 양념 1T정도 졸여지면 불끄고 실파+실고추 데코 넣고 뚜껑 닫은채로 뜸들이기 5. 접시에 양념 1T와 함께 담아내어 제출	1-1) 두부는 크기재단이 가장 중요하므로 종이 위에 크기에 맞춰 그리기 연습해보면 크기 감을 익히는데 도움이 된다. 1-2) 두부 재단 시, 두부 껍질부분을 먼저 잘라버리지 않고 웬만하면 다 쓸수 있게 남겨두었다가 마지막에 정리한다. 1-3) 두부는 재단 후 키친타올 위에 두고 소금을 살짝 뿌려 물기를 제거한다. 1-4) 두부 조림은 너무 얇지 않게 1cm정도 두께에 가깝게 썰어주는게 좋다. 2-1) 두부는 너무 튀기듯이 굽지 않고 색이 70%정도 노릇해질 때까지만 구워야한다. 너무 구우면 수분이 다 빠지고 양념이 잘 안배어서 맛이 없다. 3-1)지진 두부 위에 양념장을 먼저 뿌려주고 물 50ml 정도 따로 넣은 후에 양념물이 반쯤 조려질 때까지 끓여준다. 너무 많이 끓이면 양념이 다 졸아서 제출할 때 낼 수 없으므로 주의!! 3-2)실파대신 대파가 주어지는 경우 껍질부분을 얇게 채썰어서 고명으로 준비해주면 된다. 실고추와 대파가 두부에 잘 붙어 있도록 두부조림 국물을 살짝 뿌려주는 것도 방법이다.
완자탕 (30분)	직경 3cm 완자 6개 제출	- 두부, 소고기, 밀가루, 달걀 - 냄비, 팬	1. 육수 준비: 물2C+고기 약간+간장1/2t&소금1/3t  2. 다진 고기+으깬 두부 물기 제거 후 양념(소금,후추,다진 파마늘, 참깨 약간)해서 치대어 지금 2.8cm 완자 만들기 3. 밀가루 약간+달걀 흰자 묻혀 팬에 굴려가며 익힘 4. 황,백지단 마름모꼴로 2개씩 준비해줌 5. 육수 안에 완자 넣고 끓인 후 육수 200ml와 함께 밥그릇에 제출	1-1)육수 200ml= 계량컵 꽉 찬상태에서 살짝 넘실대는 정도, 처음에 육수 끓일 때 물을 1.5C이상 넣어준다. 1-2)육수안에 소고기는 아주 약간만 잘라서 넣어주고 센불에서 팔팔 끓인다.(약불로 오래 끓이면 핏물이 올라옴) 1-3)다 끓은 육수는 면보에 한번 걸러서 따로 보관한다. 2-1) 핏물을 제거한 소고기를 얇게 저미어 잘 다져주고, 수분 제거한 두부도 아주 곱게 다져준다. 고기와 두부 입자가 굵으면 완자가 잘 안 뭉쳐진다. 2-2)육수와 끓일 때 완자가 불어나는 것을 감안하여 실제 요구되는 직경(3cm)보다 살짝 작은 2.8cm정도로 만들어준다. 3-1) 밀가루는 너무 많이 묻히면 나중에 국물이 탁해질 수 있기 때문에 완자 절반만큼만 묻혀주고 굴리면서 남은 부위에 밀가루옷이 입혀지도록 한다. 3-2) 계란은 흰자물만 입혀서 구워야 완자를 팬에서 더 서서히 오래 익힐 수 있다. (노른자가 불에서 상대적으로 빨리 익어버림) 3-3)후라이팬 위에 완자 6알을 동시에 넣어주고 둥글둥글 굴리면서 익혀야 모양도 잡히고 감점도 당하지 않는다. 5-1) 흰색으로 잘 익은 완자는 기름기를 제거하고 육수가 팔팔 끓으면 그 때 넣고 센불에 잠깐 끓인다음 밥공기에 담아서 제출한다. 이 때 맑은 국물을 위해서 면보에 육수를 한번더 걸러주면 좋다.

학원 제공 기본 레시피

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처음에 두부 재단에 공을 들이고 났더니 시간이 부족하여, 완자 다질 때 마음이 급해지고 설상가상으로 두부를 반절 태우기까지 해서,,, 총체적 난국인 채로 요리 실습이 끝이 났다.

총체적 난국이었던 나의 요리 (왼->우) 완자탕, 두부조림

4일차 요리 피드백

☞완자탕 : 국물색이 탁하고 기름이 둥둥 떠다니는걸 볼 수 있다. 보통 이런 경우 완자에 밀가루옷이 너무 많이 입혀져서 기름을 많이 머금은 경우 그렇다. 완자가 중간에 잘 안뭉쳐지고 깨져서 밀가루를 좀 더 바르고 굴렸는데, 잘 안뭉쳐지는 것은 두부에 수분이 너무 없거나 입자가 큰경우 그럴 수 있다고 하니 역시 다지기에 더 힘을 쏟아야 겠다.

☞두부조림 : 기본적으로 두께가 너무 얇았고 기름에 너무 오래해서 뒷면 절반이 타버렸다. 실고추와 실파 데코는 방향을 일치시켜서 장식에 통일감을 줄 수 있도록 신경써야 한다.

 

역시 모든 요리의 기본은 칼질인 만큼 재료썰기 연습을 통해 보다 빠르게 재료 손질 할 수 있도록 힘써야겠다.