한식조리사 자격증 실기 - 6회차

기본기 끝판왕 등장
재료썰기, 장국죽, 더덕생채

오늘은 한식 조리사 시험의 기본 중에 기본인 재료썰기와 함께 작년 실습 때 수업을 듣지 못했던 장국죽과 더덕생채를 배워보았다. 재료썰기는 재료 크기 준수가 생명인 한식조리사 자격증에서 필수적으로 익혀야할 과정이고 시험 운에 따라 시험장에서 맞딱뜨리면 대부분의 응시자가 잘해내는 것이니 만큼 완벽하게 재료 손질을 할 수 있게끔 더 많은 연습이 필요하다. 그리고 나로서는 처음 배워보는 장국죽과 더덕생채를 만들 때 밀대를 사용해야 한다는 것을 알고 나름 흥미로웠던 시간이다.

 

(왼->우) 장국죽, 더덕생채, 재료썰기 by 선생님

그럼 기본 레시피와 꿀팁을 알아보자.

요리명 (조리시간)	준수사항	재료 및 준비물	기본 요리 순서	Tip
장국죽 (30분)	적당한 농도와 색깔 죽을 대접에 제출	- 쌀, 소고기, 표고, 양념(간장1T, 다진 파마늘, 후추, 깨), 참기름 - 냄비, 밀대	1.불린쌀1/2C를 밀대를 세워 빻아 싸라기 만들기 2.표고 3cm길이로 채썰고 소고기는 곱게 다져서 준비한 후 양념에 재움 3. 냄비에 참기름을 두르고 소고기->표고->쌀 순서로 노릇노릇 볶다가 물 3C 넣고 끓여줌 4. 죽이 완성되면 대접에 담아 제출	1-1)싸라기는 쌀알이 균일하게 둥글께 깎여야 한다. 3-1)소고기볶을 때 중간불 이상으로 타지 않을 정도로 빠르게 볶아줘서 물이 나오지 않아 죽에 비린내가 나지 않도록한다. 3-2) 쌀이 재료와 간장양념에 버무려진 채로 살짝 밥처럼 찰기가 돈 상태로 볶아진 것을 노릇노릇 구워졌다고 한다. 3-3) 죽 물 비율- 쌀:물=1:6 3-4) 죽은 물을 넣고나서 처음엔 쎈불로 끓이다가 팔팔 끓기 시작하면 금방 물이 졸아들기 때문에 약한불에 서서히 끓이고 중간중간 거품 걷어내고 휘저어주며 끓인다. 3-5) 약 15분가량 끓여야하기 때문에 시험문제에서 냄비를 써야하는 과제가 있다면 먼저 다른 과제 냄비 과정을 수행한 뒤 죽을 끓이는 것이 시간 안배에 좋다. 3-6) 장국죽 색이 충분히 진하지 않을 경우 약불로 끓일 때 간장을 조금씩 첨가해준다. 4-1) 죽을 담아낼 때 밥이 움직이지 않도록 담은 그릇 아래 행주를 깔고 흔들흔들 한 후 바닥으로 탁탁 쳐서 정리를 해주면 좋다.
재료썰기 (25분)	주어진 재료 모두 소진하고 규격에 맞춰 전량제출 - 오이/무/지단 : 채썰기 5*0.2*0.2 - 당근 : 골패썰기 5*1.5*0.2 -지단 : 마름모썰기 1.5*1.5 (황색,백색 각각 10개씩)	- 오이, 무, 당근, 계란 2개 - 팬	1. 모든 재료 규격과 모양 맞춰 썰어 준비	1-1) 오이는 돌려깎기(껍질+속살)해야 하고 껍질의 경우 깎다가 끊어지면 감점요인이 되므로 주의!!  1-2) 시험장에서 달걀 2개가 제공되므로 채썰기용 마름모썰기용(황,백색 각각 10개씩)숫자 안배해서 썰도록 한다.  1-3) 재료썰기의 기준은 지급된 재료를 전량 소진하는 것이므로 다듬기하면서 너무 많은 재료를 버려내지 않도록 주의!!
더덕생채 (15분)	적당한 길이로 다듬어진 더덕을 양념장에 버무려 제출	- 더덕, 양념(고추가루 1t, 설탕1t, 식초1t, 다진 파마늘, 개, 소금 조금) - 밀대, 이쑤시개	1. 더덕 껍질 제거 후 5~6cm 길이로 재단하고 소금물에 재움 2. 물기제거 후 밀대로 두들기고 밀어서 찢기 좋은 상태로 만들어 이쑤시개로 결대로 찢은후 손으로 잘게 찢어줌 3. 더덕채를 양념에 버무려 소복히 쌓아 제출	1-1) 길이는 5~6cm로 맞추고 더덕 두들길 때 찢기 좋은 상태로 잘 펴지도록 편을 썰어주는 것이 좋다. 2-1) 더덕을 밀대 면을 활용해서 탕탕 쳐주면 살이 더 부들부들해지고 결대로 잘 찢어진다. 3-1)설탕과 식초가 들어간 양념에는 소금간을 살짝해주면 단맛과 신맛이 겉돌지 않고 잘 어우러진다. 도라지 양념의 경우 고추장이 소금의 역할을 하기 때문에 따로 소금을 넣지 않으니 주의!

학원 제공 기본 레시피

오늘은 주어진 시간 내에 다 마칠 수 있을 줄 알았는데, 생각보다 준비해야하는 재료가 많다보니 또 10분간 오바해버렸다. 오늘도 역시 느끼는 것은 재료썰기 연습 또 연습! 장국죽과 더덕생채는 오늘 처음 해봤는데 생각보다 맛도 괜찮고 요리도 잘 나온 것 같아서 조금은 뿌듯했다. 오늘 실습 요리 피드백이다.

6회차 나의 요리, (왼->우) 재료썰기, 더덕생채, 장국죽

6회차 실습 피드백

☞재료썰기 : 크기는 대부분 맞게 썰렸으나 오이 과육썬부분이 누락되어 있고, 실전에서는 지단 양을 더 많이 할 수 있도록 연습 필요하다.

☞더덕생채 : 특이사항 없음

☞장국죽 : 죽 농도는 괜찮으나 간장이 들어가서 장국죽인 만큼 간장색이 좀 더 날 필요가 있다. 약불로 끓일 때 간장을 좀 더 첨가해서 죽 색이 더 진하게 나도록 하면 좋겠다.

 

어느 덧 7주차 한식 조리 강의 절반을 달려가고 있다. 실전 경험을 위해서 10월 중에 한번 시험을 먼저 쳐보고 11월에 진짜 시험을 보는 것도 좋은 방법인 것 같아 차주 중에 시험 신청을 해볼까 한다. 다음 포스팅에서는 시험과 관련된 상세 내용에 대해서 다뤄보겠다.