한식조리사 자격증 실기반- 2회차

동태로 시작해서 동태로 끝장보는 날
생선찌개, 생선전

시작한지 2일차부터 글쓴이가 제일 어려워하는 생선 포뜨기라니.. 학원 가기가 두려울 정도로 걱정했지만 일단 아직 2일차 밖에 안되었으므로 애써 용기를 내며 학원으로 향했다.

생선찌개는 국물색이 동태 검은 물이 배어 나오지 않을 정도로 맑게끍이는 것이 핵심이고, 생선전은,... 8개 모두 전량 제출하기만 해도 어느정도 점수를 먹고 들어간다는 말이 있을 정도로 난이도가 상당하다.

(왼->우)생선찌개와 생선전 by 선생님

올바른 크기의 생선포 by 선생님

생선찌개는 들어가는 재료들이 많은 만큼 야채와 재료들을 잘 손질하고 재료 별로 요구되는 크기에따라  손질을 잘했다는 것을 보여주는 접시 셋팅을 해야한다. 생선전은 모든 전 요리가 그렇지만 일반적으로 먹을 때처럼 표면이 노릇노릇하면 안되고 거의 노란 계란물이 익은 정도로 만 구워줘야한다. 그러면서도 생선살은 하얗게 다 익어 있어야하기 때문에 생선포를 너무 두껍게 썰면 안된다.

그럼 두 요리의 기본레시피와 요리별 꿀팁들을 알아보자

요리명 (조리시간)	준수사항	재료 및 준비물	기본 요리 순서	Tip
생선찌개 (30분)	모든 재료가 보이게 담아 제출 - 생선 : 4~5cm 토막  - 무,두부: 3.5*2.5*0.8 - 호박 :두께 0.5cm 반달썰기 - 실파, 쑥갓 : 4cm -홍고추,청고추 : 어슷썰기	- 동태, 무, 두부, 호박, 쑥갓, 실파(쪽파), 홍고추, 청고추, 찌개양념(고추장1T,소금1t, 다진생강, 마늘, 고추가루 1t) - 냄비, 대접(국그릇)	1. 생선 비늘, 지느러미, 아가미 제거 후 4~5cm 로 토막 정리. 토막 낸 생선 내 내장들 모두 제거 2. 각 재료들을 크기에 맞춰 썰어 준비 3. 찌개에 재료 투하 순서: 물3C+고추장1T,소금1t+무-> 생선->호박,두부->홍/청 고추->다진 마늘&생강-> 고추가루 ->실파&쑥갓 4. 생선살이 하얗게 익었을 때 대접에 모든 재료가 잘 보이게 담기	1-1) 생선은 다른 재료들 세척하며 흐르는 물로 서서히 해동시키고 꼬리->머리 방향으로 칼 수직으로 세워 긁어주듯 비늘 제거한다. 특히 등 지느러미 부분은 드르륵드르륵 소리가 나게 깨끗하게 제거해준다. 비늘이 제대로 제거되지 않으면 국물이 검게 탁해지므로 최대한 신경써서 제거해주도록 한다. 1-2) 동태 손질 시, 몸통 지느러미들은 살이 잘려나가지 않도록 가위로 잘 제거하고 꼬리는 살 부위에서 2cm정도 떨어진 구간을 일자로 잘라준다. 머리는 첫번째 지느러미 아래 부분을 기점으로 잘라주면 잘 잘린다. 머리 제거 이후부터 몸통을 4~5cm씩 토막내준다.  1-3) 머리는 찌개용일 때 주둥이를 꼭 제거해주고 아가미 쪽 도 세척해서 불순물을 제거해준다. 내장들은 모두 제거해야 국물이 맑게 나온다. 2-1)생강은 껍질제거하고 다져주고, 쑥갓은 이파리 부분을 뜯어서 먼저 자를 준비한다. 4cm씩 잘라주고 가장 이쁜 부분을 따로 모아서 물에 담궈둔 후 찌개 마무리시 위에 고명으로 쓴다. 3-1)고추가루는 미리 따뜻한 물 1t 넣고 불려두었다가 사용한다. 3-2) 찌개의 국물색은 빨갛고 맑아야 하므로, 생선살이 하얗게 익자마자 더이상 끓이지 않는다. 너무 오래 끓이면 덜 제거한 비늘색이 우러나와 국물이 탁해진다. 4-1)찌개에는 모든 재료가 다 보이게끔 재료 장식을 해주고 국물양도 조절해준다.
생선전 (25분)	8장 모두 제출 (생선포 5*4*0.5)	- 동태, 밀가루, 달걀	1. 생선 손질: 비늘 제거-> 지느러미 제거-> 머리제거-> 손질* ->껍질제거-> 포뜨기 2. 생선살 수분제거 후 밀가루 -> 계란물 순서로 부침옷 입혀 배쪽부터 지짐	1-1) *손질: 생선 등줄기 기점으로 양쪽에 칼집 살짝, 배 가운데 기점으로 한쪽으로 살짝 칼집을 먼저 넣어준다. 1-2)머리를 제거하는 순간부터 생선이 물에 많이 닿지 않도록 주의한다.(밀가루 떡이 질 수 있음) 1-3)생선 껍질 제거시 칼을 쥔 손에 힘을 빼고 주욱 잡아당긴다는 느낌으로 껍질을 빼주면 깨끗하게 제거된다. 1-4)생선포를 뜰때는 껍질부분이 위로 오게하고 고기 포뜰때와 마찬가지로 고기를 네 손가락으로 눌러준 상태에서 칼을 수평으로 두고  머리->꼬리방향으로 슬슬 밀면서 떠준다. 2-1)생선포 위로 소금을 살살 쳐주고, 생강 담궜던 물만 살짝 뿌려주면 비린내를 잡을 수 있다(생강물은 필수X) 2-2) 생선포 크기가 제대로 안나온 경우 생선살을 다져서 성형 및 합성을 해서 크기를 맞춰준다. 밀가루를 입히면 점성이 생겨서 합성한 생선포끼리 접착해주는 효과가 있다. 2-3) 제출하는 면은 살부분이므로 최초 지질 때는 살 부분을 먼저 살짝 지져서 모양을 고정해주고 살을 푹 익히는 건 껍질쪽을 잘 지져서 익혀주도록 한다. 2-4) 지짐 후 흐트러진 부분은 계란물 부분만 잘라서 모양을 정리해준다.

학원 기본 레시피

1시간 후,, 역시 생선포 뜨는 것은 어려웠다. 이번엔 같은 시간에 듣는 수강생 모두 제 때 제출하지 못하고 추가 15분을 더 받고서야 겨우 완성할 수 있었다.

2회차 나의 요리, 왼->우) 생선찌개, 생선전

이번 요리 피드백

☞ 생선찌개 : 생선전 포 뜨느라 찌개를 너무 오래 끓였더니 국물색이 탁하다. 부재료의 경우 크기가 제대로 지켜지지 않았기 때문에 실전에서는 치수를 제대로 재단해서 준비해야 한다. 

☞ 생선전 : 생선 포 크기를 더 큼직하게 준비해야 한다. 계란옷에 탄부분이 없도록 더 살짝 지져줘야한다.

 

역시 생선요리는 시간이 생명이다. 아직 포뜨는 연습이 제대로 되지 않아서 시간이 더 오래걸리니 집에서 소고기 포뜨기 생선포뜨기 연습은 필수다!